【サタデープラス】水島流失敗しないから揚げレシピ、「油で煮る」弱火調理で中はふっくら外はカリっと！
2017年7月22日の「サタデープラス」では、低温調理法や科学的調理法で有名な
水島弘史先生が、失敗しないから揚げのレシピを紹介していました！
スタジオのゲストたちも美味しいと絶賛でしたので、備忘録として書いておきます。
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水島弘史先生の弱火料理(低温調理)法とは？
水島弘史さんは、テレビでも見かけることがあると思いますが、
料理で当たり前に言われてきていることを覆すような新常識を
紹介されている料理人です。
水島弘史さんのプロフィール
シェフ・料理科学研究家。1967年福岡県生まれ。
大阪あべの辻調理師専門学校卒業、同校フランス校卒業後ジョルジュブランで研修。帰国後東京恵比寿「ラブレー」に勤務、94年より3年間シェフを務める。その他視野を広げるべくさまざまな食産業に務め、2000年7月、恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。後に「エムズキッチンサントゥール」と改め、2009年4月まで営業。また94年から料理教室の講師も務め、自店開店からはレストランと同時に料理教室も開催、2004年から科学的調理理論を取り入れた独自の調理指導を始め、大学、企業の研究所にもデータを提供、新メニューの開発や調理システムのアドヴァイスも行う。
現在、麻布十番で料理教室も開いていらっしゃいますが、
本も多数出されています。その中でも私が気になった２冊は、
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水島 弘史 幻冬舎 2015-08-06
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水島 弘史 宝島社 2015-05-14
今回のから揚げのレシピもそうですが、「え～！」と思うような作り方なんですが、
理屈を聞いてみるととっても科学的なんです。料理は科学だっていう方もいるので、
まさに無駄のない方法を編み出してらっしゃるようです。
水島弘史流失敗しない「油で煮る」から揚げの作り方
【材料】２人前
| 鶏もも肉 | 200g | ☆日本酒 | 8g |
| ☆片栗粉 | 15g | ☆溶き卵 | 15g |
| ☆砂糖 | 4g | ☆おろしニンニク | ４g |
| ☆コショウ | 少々 | ☆おろしショウガ | 10g |
| ☆醤油 | 15g | 打ち粉の片栗粉 | 適量 |
| ☆塩 | １g | サラダ油 | 適量 |
☆漬け込み材料
【作り方】
①鶏もも肉を一口大に切る。
②漬けこみの塩・醤油をもみ込み、その他上の☆マークの材料を入れて
15分置く。
⓷鶏肉の一つ、一つに打ち粉用の片栗粉を再度打ちます。
④フライパンに底一面になる位サラダ油を入れ、肉を並べます。
⑤上から肉が被る位、サラダ油を回しかけます。
冷たいサラダ油の中に生の肉を入れるのがポイントです！
スタジオのゲストも渋い顔をしていますね(笑)
⑥弱火で３分程たち、100℃くらいになると泡が出てくるので火を止めます。
8分程で上下を反転させます。(２回ほど繰り返す)
⑦反転させて5分経ったら、一旦取り出します。
⑧強火にして油を熱して、鶏肉を戻して転がしながら色が付いたらOK!
⑨表面はサクッと、中はジューシーなから揚げの完成です！
鶏肉の固まり始める温度に注目！
鶏肉のタンパク質は60℃から固まり始めるそうです。
そして70℃前後になると旨味や水分が逃げだしてしまうそうです。
ですので75℃で加熱することがベストだそうです。
通常のから揚げは高温の油に入れて揚げるので、外だけ火が通り、中が半生になりやすいですね。
私はいつもは２度揚げすることで生煮えを防いでいますが、
お肉を柔らかいままで中まで火を通すこのワザは初耳です。
中はしっとり、ジューシー、外はカリっと揚がる失敗なしのから揚げですね！
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「金スマ」で紹介した冷めても美味しいから揚げの作り方
ここでおまけのレシピの紹介です。
上の調理法では、鶏肉は生のまま油に入れるという方法で作りました。
以前、「金スマ」で紹介した冷めても美味しいから揚げのレシピでは、
味付けした水で低温調理した後に油で揚げています。
この方法もやってみたいな～と思いました！
【材料】
| 鶏肉 | １枚 |
| 片栗粉 | 適量 |
| 味付けした衣 | 適量 |
<味付け衣>
| 小麦粉 | 片栗粉 | サラダ油 | 醤油 |
| 水 | 溶き卵 | 刷りおろし生姜 | ベーキングパウダー |
<ゆで汁>
| 水 | 400㏄ | 砂糖 | 12g |
| 塩 | 60g | 生姜 | スライス４枚 |
| 醤油 | 大さじ２ | 白ネギ | 20g |
から揚げなのに、ゆで汁ってありますよね。
①鍋に水を入れて、調味料を全て入れます。ネギもそのまま入れて下さい。
②から揚げサイズに切った鶏肉を入れます。
⓷沸騰させないように弱火で茹でます。
白い灰汁が出てなべ底が見えなくなって
来る頃が75℃だそうです。
④１分キープして、火を止めて５分放置します。
それで中までゆっくりと火が通り、下味も染みこみます。
⑤鶏肉をしっかりと冷まし、ハケを使って薄くまんべんなく片栗粉をまぶします。
その後、味付けした衣をつけて180℃の油で色づくほど揚げたら完成です。
これなら鶏の中心部が生のままって失敗もないですね！
鶏の手羽先を水島流で揚げてみました！
ちょうど鶏の手羽先をから揚げにするところでしたので、
今日は、水島流でやってみました！
手羽先って中に血が残ったりしやすいのですが、しっかり火が通り、
お肉が柔らかく揚がっていました！
衣が油から出すときに取れやすかったので、しっかりと再度の打ち粉をして
衣をつけた方がいいですね！
まとめ
今日は弱火での低温調理法で有名な水島弘史先生の失敗なしのから揚げの作り方を
ご紹介しました！
調理法って様々ありますが、自分が一番やりやすい方法を見つけて
毎日の料理を楽しいものにしていきたいですね！
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最後までありがとうございました！
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