【得する人損する人】竹内シェフ直伝！ハンバーグはこねない！口の中で肉汁溢れるレシピ
2018年3月15日放送の「得する人損する人」では、
家庭の主婦がやりがちな料理のレシピをスターシェフが添削する
コーナーでした。
今回は安田美沙子さんの「ハンバーグ」のレシピを添削。
みんながやってそうなレシピなのにダメ出しの連続。
プロが教える本当の「ハンバーグ」のレシピをご紹介します。
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添削する竹内シェフのお店「アッシェ ドール タケウチ」とは？
今回、料理本を出したりもしている料理上手なママタレントの一人、
安田美沙子さんのハンバーグレシピ。
こちらに掲載してあります。
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「またあれ作って」と言われる幸せごはんレシピ （講談社のお料理book） [ 安田美沙子 ] 価格:1,296円 |
そんなハンバーグにダメ出しをしたのは、横浜の青葉台にある
「アッシェ ドール タケウチ」の竹内シェフ。
お肉はもちろん、素材にこだわり尽くしてらっしゃいます。
お店の顔である「ステーキ」「ハンバーグ」には食べ方にもこだわりがあります。
「ミシュランガイド横浜川崎湘南2015」にも掲載、
第一回ハンバーググランプリでは、322もの応募から金賞に選ばれました。
自分が作る以上に美味しいハンバーグを食べたことがないという
竹内シェフが安田美沙子さんのレシピを添削します。
ハンバーグの肉の比率は７：３がベスト
ハンバーグを作る時ってひき肉は牛肉だけ使いますか？
牛肉は縮みやすいので、豚肉と合わせて使うのがベストなんです。
その比率は牛肉：豚肉=７：３ が一番いいそうです。
ちなみに我が家は豚肉のハンバーグばかりでした。
ハンバーグの玉ねぎは炒め過ぎない
ハンバーグに入れる玉ねぎは、安田美沙子さんは飴色になるまで炒めていたのですが、
それも必要ありません。甘くなりすぎるそうです。
フライパンで１分程炒めるだけで、十分だそうです。
ハンバーグにはセロリを刻んで入れる
ハンバーグには、セロリを刻んで入れることにより、肉の臭みが消え、
深みが出るそうです。セロリの香りって独特ですが、これが良い風味になるようです。
ハンバーグに牛乳は入れない
よくパン粉と牛乳を入れるのですが、牛乳は水分が多く、水っぽくなるので
必要ないそうです。卵が入るだけで繋ぎになるそうです。
ハンバーグは「こねない」
そして、一番のポイントです。大抵の主婦の方はハンバーグをしっかりと
粘り気が出るまでこねてらっしゃると思います。
しかし、ハンバーグはこねないで、まとめることが大切。
つかむように混ぜるのがコツだそうです。
こねることにより、肉の脂が壊れ、焼いた時にすぐに出て来てしまうそうです。
こねたハンバーグがお皿の上で肉汁がジュワーと出るのはこの為なんです。
でも、美味しい肉汁は皿の上でなく、口の中で出るべき！なんですね。
こねずにまとめたハンバーグは、切っても肉汁は出ませんが、上から押してみると
ジュワーっと出てくるのが特徴です。
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ハンバーグは成型した後に冷やす
竹内シェフがお薦めするのが、ハンバーグを成型してすぐに焼くのではなく、
冷蔵庫なら30分、冷凍庫なら10分でいいので、冷やすということ。
肉の脂は常温でも溶けやすく、すぐに焼くと、どんどん外に漏れてしまうそうです。
一度冷やすことで、溶けにくく、肉の中に脂がとどまりやすくなるんですね。
ハンバーグは弱火で蓋をせずに焼く
そして、また間違いがちな、最初は強火で後は弱火の焼き方。
これも最初から弱火で焼くことで、肉汁が外に出ずに済むそうです。
そして、出てきた肉汁をハンバーグに回しかけながら焼いて行きます。
時間がない時でも蓋をするのはNG。
高温になりやすく、肉汁が外に出てしまうそうです。
早く焼き上げたい時は、アルミホイルを被せて焼くことで高温になりにくく、
時短で焼き上がるそうですよ！
スタジオでも、口の中に広がる肉汁にみんな大興奮でした。
また竹内シェフがこわだる塩で食べる食べ方がぴったりと合うそうです。
肉の味を楽しんだ後に、お好みのソースで食べるのがお薦めだそうです。
まとめ
今回の竹内シェフのハンバーグレシピは目から鱗のレシピでした。
低温で焼くことが良いのは知っていましたが、こねないというのは
知らなかったので、次回のハンバーグ作りに生かしたいと思います。
やっぱりプロは違いますね！
その他、気になるレシピはこちらから↓
最後までありがとうございました！
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