【得する人損する人】サイゲン大介の肉汁ジュワーのハンバーグレシピ!甘酒とグレープフルーツゼリーが得ワザ

2017年2月23日の「あのニュースで得する人損する人」ってご覧になりましたか?
私は放送がある時は欠かさずチェックしています。
今回は、2時間スペシャルでいつもに増して内容が濃かったです。
その中でもまたサイゲン大介が高級ハンバーグ店のハンバーグの味を
安い牛肉でまた再現していました。
そのポイントが今回もビックリでしたのでご紹介します。
[ad]
高級肉のハンバーグを激安肉で再現!
打倒 ミート矢澤の高級ハンバーグ
今回サイゲン大介が競う相手は高級ハンバーグを出す、「ミート矢澤」のハンバーグです。
行列が出来る程の人気店なのですが、このお店の牛肉はA5の最高ランク!
焼き方も鉄板で焼き目を付けてうま味を閉じ込めたら、スチームオーブンでふっくらと焼きあげます。
そんなハンバーグに対抗してサイゲン大介が使うのは、
100g120円の外国産の牛肉です。また焼くのはフライパンです。
ミート矢澤に行きつけている石塚英彦も騙された!
今回の対決では、スタジオのゲストの石塚英彦さんはミート矢澤が行きつけで、
「ミート矢澤と書いて実家と読みます」とまで豪語していたのに、
騙されてしまいました。
2回正解したことのあるりゅうちぇると、平成ノブシコブシの吉村も騙されてしまいました。
ミート矢澤の総料理長も「あの肉でこれだけの味が出せるのは凄い」と褒めていました。
外国産の安い牛肉は色もニオイも違いますし、フライパンでふっくらと
ジューシーに焼き上げるにはどんなワザがあるのでしょうか?
材料 【1人前】
<肉だね>
- 牛ひき肉 150g
- 牛脂(溶かしたもの:レンジで10秒) 10g
- 生甘酒 20ml→生でないとダメですよ!
- タマネギ(すりおろしたもの) 10g
- マヨネーズ 10g
- 塩 少々
- コショウ 少々
- 水(わさびを溶く用) 10ml
- チューブわさび 2g
- グレープフルーツゼリー(果肉なし) 10g
- サラダ油 小さじ1
<ソース>
- タマネギ(すりおろしたもの) 30g
- しょうゆ 20ml
- しょうが(すりおろしたもの) 1g
- 焼肉のタレ(甘口) 25ml
- ウーロン茶 10ml
黒い太文字の材料が今回のポイントですよ!
こんな材料ハンバーグに使うなんて
発想ないですよね!
[ad]
作り方
肉だね
①牛脂を電子レンジで10秒溶かし、ひき肉に加えます。
②ひき肉に甘酒、タマネギ、マヨネーズ、塩コショウ、
わさび(チューブわさびを水で溶いたもの)を加えます。
③手を氷水につけて冷やします。さらに、冷やし手袋を装着し、手早く混ぜ合わせます。
④ラップをかぶせて冷蔵庫で10分寝かせます。
⑤グレープフルーツゼリーを入れて捏ねて形を成形します。
焼き方
⑥フライパンにサラダ油をひいて、蓋をし、中火(弱)で片面4分焼きます。
⑦裏返して3分焼き、火を止めて、3分蓋をしたまま蒸らします。
ソース
ソースは上の材料を混ぜ合わせ、電子レンジで600Wで1分温めます。
普通はお肉を焼いた肉汁を使うようにフライパンでソースを作りますが、
その方法でも美味しいと思います。
盛り付けて完成です。
高級ハンバーグにするコツ
牛脂を入れてパサつきをなくす
まず、最初に入れる牛脂ですが、安い牛肉はパサつきやすいために
それを防ぐ為に使います。
生の甘酒がうま味を引き出す
今回のハンバーグのビックリ材料①がこの生の甘酒でした。
生の甘酒にはプロテアーゼという酵素が含まれており、うま味成分のアミノ酸を
たっぷり含んでいるのです。
これは生の甘酒でないとプロテアーゼは含んでないので、間違えて加熱処理した
甘酒を買わないようにしてくださいね!
わさびで肉の臭みを取り除く
びっくり材料②のわさびですが、わさびに含まれる “イソチオシアネート”という成分が、
嗅覚を刺激して臭いをかき消してくれるそうです。
やはりサイゲン大介の味覚・嗅覚は天才的ですね!
グレープフルーツゼリーのゼラチンでジューシーさと苦みをプラス
びっくり材料③のグレープフルーツゼリーですが、ゼラチンが保水力がある為に、
肉汁を閉じ込め、加熱されると溶ける効果で、ジュワーとした肉汁が出るハンバーグになります。
また他のゼリーより味の邪魔をしないちょっとの苦みなのでお薦めだそうです。
成型する時は冷やし手袋を使う
サイゲン大介の細やかなこだわりが、この冷やし手袋です。
実際手袋をしてハンバーグをまとめないと手がベタベタになりますよね。
これは肉の油が手の体温で溶けだしているからなんです。
これを防ぐ為に、氷水で冷やした手袋を使うことを薦めています。
また、サラダ油を塗って成型することで、表面が凸凹しない滑らかになるそうです。
ミート矢澤の総料理長は空気を抜きながら成型していましたので、
それも取り入れると良いと思います。
まとめ
2017年2月23日放送の「あのニュースで得する人損する人」から、
サイゲン大介の高級な名店に負けないハンバーグのレシピの得ワザをご紹介しました。
私は自分が作るのは牛肉のハンバーグより、豚肉のハンバーグが好きなのですが、
それはきっとお肉がパサパサだったせいかもしれませんね。
次回作る時はこの得ワザを使って作ってみたいと思います。
豚肉のハンバーグを作る時にも応用できますしね!
最後までありがとうございました!
「あのニュースで得する人損する人」のお薦めのレシピはこちらです。
「あのニュースで得する人損する人」気になるレシピ集|凛のトレンド工房
[ad]