【得する人損する人】サイゲン大介の肉汁ジュワーのハンバーグレシピ！甘酒とグレープフルーツゼリーが得ワザ

2017年２月23日の「あのニュースで得する人損する人」ってご覧になりましたか？

私は放送がある時は欠かさずチェックしています。

今回は、２時間スペシャルでいつもに増して内容が濃かったです。

その中でもまたサイゲン大介が高級ハンバーグ店のハンバーグの味を

安い牛肉でまた再現していました。

そのポイントが今回もビックリでしたのでご紹介します。

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高級肉のハンバーグを激安肉で再現！

打倒　ミート矢澤の高級ハンバーグ

 

今回サイゲン大介が競う相手は高級ハンバーグを出す、「ミート矢澤」のハンバーグです。

ミート矢澤(ミートヤザワ)ー五反田｜食べログ

行列が出来る程の人気店なのですが、このお店の牛肉はA5の最高ランク！

焼き方も鉄板で焼き目を付けてうま味を閉じ込めたら、スチームオーブンでふっくらと焼きあげます。

そんなハンバーグに対抗してサイゲン大介が使うのは、

100ｇ120円の外国産の牛肉です。また焼くのはフライパンです。

 

ミート矢澤に行きつけている石塚英彦も騙された！

 

今回の対決では、スタジオのゲストの石塚英彦さんはミート矢澤が行きつけで、

「ミート矢澤と書いて実家と読みます」とまで豪語していたのに、

騙されてしまいました。

２回正解したことのあるりゅうちぇると、平成ノブシコブシの吉村も騙されてしまいました。

ミート矢澤の総料理長も「あの肉でこれだけの味が出せるのは凄い」と褒めていました。

 

外国産の安い牛肉は色もニオイも違いますし、フライパンでふっくらと

ジューシーに焼き上げるにはどんなワザがあるのでしょうか？

 

材料　【１人前】

 

<肉だね>

• 牛ひき肉　150g
• 牛脂（溶かしたもの：レンジで10秒）　10g
• 生甘酒　20ml→生でないとダメですよ！
• タマネギ（すりおろしたもの）　10g
• マヨネーズ　10g
• 塩　少々
• コショウ　少々
• 水（わさびを溶く用）　10ml
• チューブわさび　2g
• グレープフルーツゼリー（果肉なし）　10g
• サラダ油　小さじ1

 

<ソース>

• タマネギ（すりおろしたもの）　30g
• しょうゆ　20ml
• しょうが（すりおろしたもの）　1g
• 焼肉のタレ（甘口）　25ml
• ウーロン茶　10ml

 

 

 

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作り方

肉だね

 

①牛脂を電子レンジで１０秒溶かし、ひき肉に加えます。

②ひき肉に甘酒、タマネギ、マヨネーズ、塩コショウ、

わさび（チューブわさびを水で溶いたもの）を加えます。

③手を氷水につけて冷やします。さらに、冷やし手袋を装着し、手早く混ぜ合わせます。

④ラップをかぶせて冷蔵庫で10分寝かせます。

⑤グレープフルーツゼリーを入れて捏ねて形を成形します。

 

焼き方

 

⑥フライパンにサラダ油をひいて、蓋をし、中火（弱）で片面4分焼きます。

⑦裏返して３分焼き、火を止めて、３分蓋をしたまま蒸らします。

 

ソース

 

ソースは上の材料を混ぜ合わせ、電子レンジで600Wで１分温めます。

 

 

 

盛り付けて完成です。

 

 

 

高級ハンバーグにするコツ

牛脂を入れてパサつきをなくす

 

まず、最初に入れる牛脂ですが、安い牛肉はパサつきやすいために

それを防ぐ為に使います。

生の甘酒がうま味を引き出す

 

今回のハンバーグのビックリ材料①がこの生の甘酒でした。

生の甘酒にはプロテアーゼという酵素が含まれており、うま味成分のアミノ酸を

たっぷり含んでいるのです。

これは生の甘酒でないとプロテアーゼは含んでないので、間違えて加熱処理した

甘酒を買わないようにしてくださいね！

 

わさびで肉の臭みを取り除く

 

びっくり材料②のわさびですが、わさびに含まれる “イソチオシアネート”という成分が、

嗅覚を刺激して臭いをかき消してくれるそうです。

 

 

 

グレープフルーツゼリーのゼラチンでジューシーさと苦みをプラス

 

びっくり材料③のグレープフルーツゼリーですが、ゼラチンが保水力がある為に、

肉汁を閉じ込め、加熱されると溶ける効果で、ジュワーとした肉汁が出るハンバーグになります。

また他のゼリーより味の邪魔をしないちょっとの苦みなのでお薦めだそうです。

 

成型する時は冷やし手袋を使う

 

サイゲン大介の細やかなこだわりが、この冷やし手袋です。

実際手袋をしてハンバーグをまとめないと手がベタベタになりますよね。

これは肉の油が手の体温で溶けだしているからなんです。

これを防ぐ為に、氷水で冷やした手袋を使うことを薦めています。

また、サラダ油を塗って成型することで、表面が凸凹しない滑らかになるそうです。

ミート矢澤の総料理長は空気を抜きながら成型していましたので、

それも取り入れると良いと思います。

 

 

まとめ

 

2017年２月23日放送の「あのニュースで得する人損する人」から、

サイゲン大介の高級な名店に負けないハンバーグのレシピの得ワザをご紹介しました。

 

私は自分が作るのは牛肉のハンバーグより、豚肉のハンバーグが好きなのですが、

それはきっとお肉がパサパサだったせいかもしれませんね。

次回作る時はこの得ワザを使って作ってみたいと思います。

豚肉のハンバーグを作る時にも応用できますしね！

 

最後までありがとうございました！

 

「あのニュースで得する人損する人」のお薦めのレシピはこちらです。

「あのニュースで得する人損する人」気になるレシピ集｜凛のトレンド工房

 

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